Tutto sul più celebre piatto romano: storia e origini della carbonara

È uno dei piatti più amati della cucina romana. Eppure la sua storia non è molto conosciuta e nemmeno molto documentata… Seguici nella lettura per scoprire storia e origini della carbonara, una delle più celebri ricette popolari italiane!

Cominciando sfatando un mito. La carbonara non è un piatto di origine italiana. Ti sembra impossibile? Scopriamo perché!

Se spulciamo i ricettari storici italiani, scopriamo che per secoli non troviamo l’abbinamento uova-guanciale-pecorino, ma di tanto in tanto l’utilizzo dell’uovo come condimento per la pasta. Per esempio, ne “Il principe dei cuochi” del 1881, l’autore Francesco Palma presenta i “maccheroni con cacio e uova”, dove la pasta viene condita con un mix di formaggio, uova e strutto. Quasi un secolo dopo, nel volume “Il piccolo talismano della felicità” di Ada Boni (1949), troviamo invece delle ricette che sono primi esempi di gricia, quindi paste condite con guanciale e pecorino, ma senza uova.

La carbonara (non proprio così come oggi la conosciamo, ma fatta con spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio) appare per la prima volta sulla rivista “La Cucina Italiana” nel 1954. Ma qualche anno prima era già stata documentata negli Stati Uniti d’America nella pubblicazione “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side”…

storia e origini della carbonara
storia e origini della carbonara

Origini della carbonara: l’arrivo del piatto in Italia

La carbonara non è una ricetta antica ed è solo romana d’adozione. Sembra infatti che questa ricetta sia nata in risposta alla necessità di elaborare in qualche modo le razioni militari degli americani di stanza in Italia: bacon, panna, formaggio, polvere di rosso d’uovo. 

La leggenda vuole che il cuoco bolognese Renato Gualandi, ingaggiato per preparare il pranzo del settembre ’44 per l’incontro fra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana a Riccione, abbia rielaborato gli ingredienti sopra citati, insieme alla pasta, con l’aggiunta di pepe, dando vita a questa prima forma di carbonara. Il piatto ebbe gran successo e Gualandi continuò a prepararlo per le truppe americane a Roma.

Che sia leggenda o realtà, la genesi di questo piatto è certamente italo-americana. La sua consacrazione nella cucina tradizionale arriverà solo nel 1960, con la comparsa della ricetta ne “La grande cucina” di Luigi Carnacina (uno dei ricettari che ha fatto la storia della cucina italiana moderna): in questo caso la carbonara viene preparata col guanciale al posto di bacon o pancetta, e resta sempre presente la panna, che sparirà completamente solo alla fine degli anni ’80. 

A partire dagli anni ’90, tutti gli ingredienti aromatici e cremosi che via via erano apparsi nella carbonara (aglio, cipolla, prezzemolo, vino, panna) spariscono, e si afferma la ricetta che oggi conosciamo come tipica e tradizionale: guanciale, uovo, pecorino romano e pepe. Ricetta con cui vengono solitamente conditi gli spaghetti, o i rigatoni, ma che può anche costituire un perfetto condimento per la pasta fresca, come le tagliatelle!

Prova subito la ricetta…

pasta alla carbonara origine
le origini della carbonara: ricetta

Ricetta tagliatelle alla carbonara

Taglia il guanciale a cubetti e fallo rosolare senza olio o altri grassi in una padella capiente. Quando prende colore, spegni il fuoco e conserva il grasso in eccesso. 

In una ciotola sbatti i tuorli d’uovo con il grasso in eccesso del guanciale.

Porta a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salta. Poggia la ciotola coi tuorli sul bordo della pentola e lavorali con una frusta fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungi il pecorino, continua a mescolare e quindi togli dal bagnomaria.

Cuoci le tagliatelle al dente, saltale col guanciale per un paio di minuti, quindi versa tutto in una zuppiera insieme alla crema di uovo. Manteca a freddo con aggiunta di pepe macinato al momento. 

Buon appetito!

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