Perché la pasta fresca si rompe in cottura e come evitarlo

Con l’arrivo della stagione fredda e l’avvicinarsi delle festività, si rinnova la presenza di pasta fresca sulla tavola degli italiani. Ma prepararla — e pure semplicemente cucinarla, anche se già pronta — non è affatto una cosa scontata. Oggi affrontiamo uno dei problemi classici che si riscontrano quando si va a cuocere la pasta fresca. Scopriamo perché la pasta fresca si rompe in cottura e come evitarlo.

Cominciamo col dire che il problema della rottura in cottura riguarda principalmente le paste ripiene. Difficilmente succede alle paste all’uovo non ripiene, comprese le tagliatelle, che se sono ben fatte e avvolte a nido, difficilmente si romperanno. Il problema si verifica più frequentemente quando parliamo di ravioli, tortelli, cappelletti e così via. 

perché la pasta fresca si rompe in cottura

Le ragioni che portano la pasta fresca a rompersi:

1) Il problema risiede in primis nel ripieno. Un ripieno troppo umido rischia di bagnare la pasta che, quando andremo a cuocere, finirà per rompersi. Per questo quando prepariamo dei ravioli ripieni ad esempio di ricotta o spinaci dobbiamo fare attenzione a sgocciolarli con grande attenzione, così da non inumidire eccessivamente la sfoglia.

2) Bisogna poi ricordare che è di fondamentale importanza far riposare l’impasto. Nel lasso di tempo in cui si lascia riposare la sfoglia, si va infatti a formare la maglia glutinica grazie alla quale la pasta avrà una buona tenuta in cottura.

3) Anche le bolle d’aria all’interno di una pasta ripiena possono creare problemi in cottura. Se prepariamo dei ravioli dobbiamo stare attenti a unire la pasta con attenzione, così da non lasciare bolle d’aria attorno al ripieno.

4) La cottura è un ulteriore punto cruciale per evitare che la pasta fresca si rompa in cottura. Dovremo cuocerla in una pentola molto capiente, con tanta acqua o brodo, e nel caso dei ravioli dovremo calarli un po’ per volta. Inoltre, se stiamo utilizzando della pasta congelata, dovremo ricordare di versarla in acqua/brodo bollente direttamente dal freezer. 

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