Ricette con la gramigna: la tradizione emiliana in tavola.

La gramigna è un formato di pasta molto particolare della tradizione emiliana. Sono corti vermicelli ricurvi vuoti al loro interno, che di solito si presentano in due colori, giallo e verde, e si fregiano quindi della tipica dicitura “paglia e fieno”: il giallo è dovuto al fatto che la gramigna tradizionale è pasta fresca all’uovo, mentre il verde è conseguenza dell’aggiunta di spinaci all’impasto. Il nome gramigna deriva dalla somiglianza di questa pasta con il seme della pianta di gramigna.

È difficile trovare questa tipologia di pasta al di fuori della sua zona d’origine, ma in Emilia-Romagna, invece, è onnipresente in casa e al ristorante, solitamente nella sua veste tradizionale, ovvero condita con un buon ragù alla salsiccia. Di seguito tutti i segreti per cucinarla al meglio!

Come si fa la gramigna secondo tradizione?

Secondo gli emiliani, la gramigna si può cucinare in un modo solo: condita con il ragù di salsiccia fresca, fatto secondo tradizione, ovvero con solo salsiccia e un pizzico di passata di pomodoro, perché il condimento resti abbastanza asciutto e il sapore della salsiccia prevalga. Ma vediamo più nel dettaglio come cucinare la gramigna secondo tradizione.

  • Innanzitutto, togli il budello della salsiccia e sminuzzala con le dita.
  • Falla rosolare in una padella antiaderente mescolando spesso, finché non avrà rilasciato il grasso e avrà preso un bel colorito.
  • Trita una cipolla bianca o dorata, e uniscila alla salsiccia. Lasciala soffriggere per qualche minuto e sfuma con del vino bianco.
  • A questo punto unisci la passata di pomodoro. Mi raccomando: devi metterne poca, perché il ragù dovrà rimanere asciutto. Intanto butta la pasta.
  • Aggiusta il ragù di sale e pepe, e unisci un pizzico di rosmarino e di salvia tritati.
  • Una volta scolata la pasta, condiscila in una terrina, fuori dal fuoco, così che il grasso della salsiccia non si asciughi eccessivamente.
  • Servi ben calda e metti a disposizione dei tuoi ospiti il parmigiano grattugiato, che darà l’ultimo tocco di gusto (e di colore!) al piatto.

Qualcuno al ragù aggiunge panna, funghi, piselli… Certo, non è vietato, ma a detta degli emiliani è una cosa da non fare!

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