Oggi parliamo di tecnica di preparazione della pasta fresca! D’altro canto la pasta fresca è un argomento che ci appartiene, è il cuore della nostra produzione quotidiana, non è solo un lavoro, ma una grande passione. Ci concentriamo su un argomento in particolare, che tutti coloro che si sono cimentati in questo tipo di preparazione si sono posti prima o poi: quale farina utilizzare per la pasta fresca?
CHE TIPO DI FARINA SI USA PER LA PASTA FRESCA?
Se escludiamo le paste speciali – per esempio quelle integrali o con farina di farro – la pasta fresca solitamente viene preparata con due tipologie di farina: la farina di grano tenero e la semola di grano duro.
La farina di grano tenero ha la caratteristica di assorbire molta umidità, conferisce alla pasta un sapore delicato, ma non è semplicissima da gestire. La semola di grano duro, dal canto suo, conferisce ruvidità agli impasti e assorbe pochissimi liquidi, con la conseguente difficoltà di creare impasti che “tengano” senza sbriciolarsi.
L’ideale è quello di miscelare entrambe le farine. Ma qual è il mix giusto? Dipende dal tipo di pasta da realizzare!
Ricordate comunque che, in linea generale, è preferibile scegliere farine con un basso residuo cenerino (informazione che si può verificare in etichetta) per ottenere risultati più accattivanti dal punto di vista estetico.
QUALE FARINA PER PASTA FRESCA: DIPENDE DALLA PASTA
Per la pasta all’uovo: tipica del Nord, e in particolare dell’Emilia Romagna e del Piemonte, è in genere prodotta esclusivamente o principalmente con farina di grano tenero. In effetti nelle regioni del Nord storicamente si produce soprattutto grano tenero, ideale per le paste all’uovo.
Fra queste, bisogna distinguere le paste ripiene – come tortelli e ravioli, che devono essere tirate sottili ma devono riuscire a contenere la farcia, ragione per cui avranno bisogno di una percentuale di semola di grano duro maggiore rispetto ad esempio alle tagliatelle – e quelle non ripiene, come le tagliatelle, che si possono preparare anche senza aggiunta di semola.
Pasta fresca non all’uovo: è il caso della tradizione delle regioni del centro-sud. Parliamo ad esempio di cavatelli, orecchiette, scialatielli, che sono preparati miscelando solo semola di grano duro e acqua, dove si preferisce utilizzare acqua tiepida per facilitare l’operazione di impasto.
Gnocchi di patate: in un certo senso anche gli gnocchi sono pasta fresca e vengono preparati con la farina di grano tenero, che si miscela perfettamente alle patate schiacciate, anche senza l’utilizzo di uova, se le patate sono quelle giuste.
LE PASTE SPECIALI
Ci sono poi tante altre paste che possono essere prodotte con farine differenti dalle classiche di grano tenero o di grano duro.
Parliamo delle paste integrali, di quelle di grano saraceno (come i pizzoccheri valtellinesi), della paste di farro, di quelle senza glutine (in genere a base di riso e mais)… Una gamma di possibilità davvero ampia, che da un lato risponde alle esigenze di una fetta di persone che non vogliono o non possono consumare pasta preparata con le farine classiche, dall’altro sono figlie di specifiche tradizioni territoriali (pensiamo ad esempio all’uso del grano saraceno nelle zone montane).
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