Pasta al dente: lo sapevi che è più buona e digeribile?

Al dente o ben cotta? Oggi parliamo di un’annosa questione gastronomica, che non riguarda solo il gusto, ma anche la qualità e la digeribilità… la pasta al dente!

Cosa significa pasta al dente

Partiamo dal principio: cosa significa pasta al dente? Non esiste un metodo scientifico per definire il momento in cui la pasta si può matematicamente definire al dente. Tuttavia c’è un modo empirico ed efficace: la pasta è al dente nell’istante in cui perde il filo interno, mantenendo una certa elasticità che oppone resistenza alla masticazione. Se la si taglia al centro possiamo vedere una parte leggermente più biancastra, la cosiddetta anima.

Se la cottura prosegue oltre questo punto, la pasta perde la sua elasticità e non si ha più la resistenza alla masticazione. Ma cosa succede dal punto di vista chimico/fisico?

pasta al dente più digeribile
La pasta al dente è più digeribile?

Digeribilità della pasta: al dente o molto cotta?

Per comprendere cosa sia meglio e perché la Fondazione Veronesi ci viene incontro con una spiegazione scientifica:

La pasta al dente invita a essere masticata più a lungo e il lavoro della masticazione fa uscire dalle ghiandole salivari succhi contenenti l’enzima ptialina che agiscono sulle catene complesse dell’amido, riducendole a strutture meno complesse e facilitando il successivo completamento della digestione, che avviene nel duodeno e nei vari segmenti dell’intestino tenue.

Pasta al dente e indice glicemico

Oltre alla questione della masticazione, che ci aiuta a digerire e assimilare bene la pasta, occorre sottolineare un’altra caratteristica della cottura al dente: quando la pasta è cotta in questa maniera, l’amido che la compone non viene totalmente gelatinizzato, pertanto non riesce ad essere completamente digerito dagli enzimi. In questo modo l’assorbimento del glucosio che compone l’amido rallenta e il risultato è un indice glicemico basso. Ecco quindi che abbiamo un effetto secondario molto importante: il senso di sazietà si allunga e diminuisce la quantità di calorie introdotte perché non avremo necessità di snack e spezza-fame. 

Come cuocere al dente la pasta fresca

Veniamo alla pratica. Come facciamo a cuocere la pasta al dente quando si tratta di pasta fresca?

  1. Scegliamo una pentola capiente e dai bordi alti, la pasta ha bisogno di spazio per galleggiare senza appiccicarsi.
  2. La regola di base è quella di 1 litro di acqua per ogni etto di pasta, ma in caso di formati lunghi come le tagliatelle, il consiglio è di utilizzare anche 1,5-2 litri di acqua 100 grammi di pasta.
  3. È buona norma salare l’acqua quando giunge a ebollizione, con una quantità di sale grosso circa pari a 10 g per litro di acqua.
  4. Abbassa la fiamma, fai ripartire il bollore, e cala la pasta, tutta insieme ma delicatamente. A questo punto rialza la fiamma, in modo che l’ebollizione riprenda rapidamente nonostante l’abbassamento di temperatura dovuto alla pasta.
  5. Quando la pasta viene a galla, dai un’occhiata all’orologio. La pasta fresca cuoce dai 2 ai 3 minuti a seconda della grandezza dei formati e dello spessore della pasta. Se la pasta è surgelata il tempo sarà un po’ più lungo (ricorda di buttare la pasta ancora congelata).
  6. Scola la pasta a piacere, utilizzando una ramina se si tratta di ravioli o tortelli, quindi condiscila a piacere.
  7. E ora sei pronto a portare in tavola la tua pasta al dente!

A questo punto non ti resta che scegliere i tuoi formati di pasta fresca preferiti e metterti alla prova con la cottura! Buon appetito 🙂

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